Ilgą laiką vakarų kultūroje vyravo nerašyta taisyklė: prie vakarienės stalo karaliauja vynas, o alus geriausiu atveju tinka prie užkandžių, picos ar kepsninės dūmų. Tačiau pasaulis keičiasi. Geriausių pasaulio restoranų šefai ir someljė vis dažniau atsigręžia į alų, pripažindami jį lygiaverčiu, o kartais net pranašesniu partneriu maistui nei vynas.
Kodėl? Nes alus turi tai, ko vynas neturi: gazuotą tekstūrą, kartumą, platų saldumo spektrą ir skrudinto salyklo natas, primenančias šokoladą ar kavą. Kaip teigia „Brooklyn Brewery“ aludaris ir knygos „The Brewmaster’s Table“ autorius Garrettas Oliveris, alus yra neįtikėtinai lankstus gastronomijoje.
Jei norite pakelti savo kulinarines patirtis į naują lygį ir nustebinti ne tik save, bet ir savo svečius, kviečiame susipažinti su alaus ir maisto derinimo principais. Tai nėra raketų mokslas – tai skonio alchemija.
Alchemija lėkštėje: trys pagrindiniai principai (trys K)
Derinant alų su maistu, tikslas nėra tiesiog užsigerti. Tikslas yra sukurti trečiąjį skonį – kažką naujo ir netikėto, kas gimsta susijungus gėrimui ir patiekalui. Kaip sako Sietlo aludaris Cody Morrisas: „Derinimas veikia geriausiai, kai paragaujate alaus ir jis turi vienokį skonį; paragaujate maisto ir jis turi kitokį; o paragavus juos kartu, jie sukuria trečią, visiškai naują skonį“.
Norint tai pasiekti, ekspertai vadovaujasi „Trimis K“ taisykle (angliškai The Three Cs): Komplementarumas (papildymas), Kontrastas ir Kirtimas (arba nuplovimas).
1. Komplementarumas (Papildymas)
Tai saugiausias ir paprasčiausias būdas pradėti. Jūs ieškote skonių, kurie sutampa aluje ir maiste.
- Salyklo saldumas: Karamelinis alus puikiai dera su karamelizuota mėsa ar keptomis daržovėmis.
- Skrudinimas: Tamsus stautas (Stout) ar porteris su kavos ir šokolado natomis idealiai papildo grilyje keptą kepsnį arba šokoladinį desertą.
- Žolelės ir vaisiai: Apyniuotas alus su citrusinėmis natomis nuostabiai papildo patiekalus, kuriuose naudojama citrina, laimas ar kalendra.
2. Kontrastas
Čia prasideda tikroji magija. Kontrastas leidžia vienam skoniui išryškinti kitą, sukuriant įdomią dinamiką.
- Saldumas vs. Sūrumas: Kaip sūdyta karamelė yra nuostabi, taip ir saldesnis, salyklinis alus gali puikiai subalansuoti sūrų maistą (pvz., vytintą kumpį).
- Kartumas vs. Saldumas: Apynių kartumas gali atsverti riebų ar saldų padažą, neleisdamas jam tapti pernelyg sunkiu.
- Skrudinimas vs. Jūros gėrybės: Klasikinis pavyzdys – austrės ir stautas. Skrudinto salyklo sausumas ir kartumas puikiai kontrastuoja su austrių sūrumu ir saldumu.
3. Kirtimas (Nuplovimas)
Tai yra sritis, kurioje alus dažnai nugali vyną. Maistas, turintis daug riebalų, aliejaus ar grietinėlės, gali „užkimšti“ skonio receptorius. Jums reikia kažko, kas „nupjautų“ riebalus ir paruoštų burną kitam kąsniui.
- Angliarūgštė: Burbuliukai aluje veikia kaip šveitiklis liežuviui, nuplaunantis riebalus.
- Kartumas ir rūgštumas: IPA (Indijos blyškusis elis) kartumas arba Gose rūgštumas puikiai susitvarko su riebiais sūriais, keptu maistu ar riebia mėsa.
Intensyvumo taisyklė: neperrėkite vienas kito
Prieš taikant „Tris K“, turite įsitikinti viena auksine taisykle: derinkite intensyvumą.
- Jei patiekalas yra lengvas (pvz., garinta žuvis, salotos), stiprus ir tamsus alus jį tiesiog užgoš – jausite tik alų. Rinkitės lengvą lagerį, Helles ar Witbier.
- Jei valgote sunkų, riebų kepsnį ar aštrų troškinį, lengvas lageris šalia jo atrodys kaip vanduo. Jums reikia kažko su charakteriu – stipraus elio, stauto ar Doppelbock.
Praktinis gidas: konkretūs deriniai jūsų stalui
Kad teorija taptų praktika, pateikiame keletą konkrečių derinių, kuriuos galite išbandyti jau šį savaitgalį.
Aštrus maistas (Meksikietiška, Tajų, Indiška virtuvė)
Čia daugelis daro klaidą. Instinktyviai norisi griebti labai apyniuotą IPA, tačiau būkite atsargūs. Apynių kartumas sustiprina aštrumą. Jei mėgstate „ugnį“, tai gali būti puiku. Bet jei norite subalansuoti aštrumą ir nuraminti receptorius, rinkitės salyklinį alų (pvz., Vienna Lager, Brown Ale) arba šiek tiek saldesnį kvietinį alų. Salyklo saldumas veikia kaip gesintuvas.
Burgeriai ir kepsniai
Mėsa, ypač kepta ant grotelių, turi „Maillard“ reakcijos sukurtą skrudintą paviršių. Tai prašosi alaus, kuris „kalbėtų ta pačia kalba“.
- Rekomendacija: Pale Ale arba IPA. Jų karamelinis salyklas papildo mėsos saldumą, o apynių kartumas ir angliarūgštė „pjauna“ per riebalus, nuvalydami gomurį.
- Alternatyva: Porteris. Jei kepsnys turi dūmo skonio, tamsaus alaus skrudintos natos bus idealus partneris.
Pica ir makaronai su pomidorų padažu
Pomidorai turi daug rūgšties ir umami.
- Rekomendacija: Amber Lager arba Märzen. Šių alų salyklinis pagrindas subalansuoja pomidorų rūgštį, o švelnus apynių aromatas neužgožia prieskonių.
Sūriai
Pamirškite vyną ir sūrį. Alus ir sūris – tai tikroji pora.
- Čederis: Puikiai dera su britišku Bitter arba Pale Ale.
- Mėlynasis sūris: Reikalauja kažko stipraus. Pabandykite Barley Wine (miežių vyną) arba Imperial Stout. Jų saldumas ir stiprumas atlaikys sūrio intensyvumą.
- Ožkos sūris: Gaivus, rūgštokas Saison arba Witbier yra klasikinis derinys.
Desertai
Taip, alus tinka ir prie deserto!
- Šokoladinis pyragas: Imperial Stout arba Porteris. Skrudinto salyklo kavinės ir šokoladinės natos susilieja su desertu, o kartumas neleidžia jam būti per saldžiam.
- Vaisiniai desertai: Rūgštus alus su vaisiais (Fruit Lambic, pvz., Kriek) gali būti nuostabus padažas šokoladui arba kontrastas sūrio pyragui.
Eksperimentuokite!
Šefas Paulas Kastenas, kuriantis alaus vakarienes, pataria pradėti nuo alaus skonio žemėlapio. Paragaukite alaus ir užsirašykite: ar jis kartus? Ar turi citrusų natų? Ar jaučiate duoną? Tada ieškokite maisto, kuris turėtų panašių arba kontrastingų savybių.
Nėra vienos teisingos taisyklės. Geriausias derinys yra tas, kuris patinka jums. Tad kitą kartą gamindami vakarienę, ne tiesiog atidarykite bet kokį alų – pagalvokite apie jį kaip apie dar vieną ingredientą. Skanaus!
