Įsivaizduokite gėrimą, kurio gamybos procesas yra toks sudėtingas, kad jį drąsiai galima lyginti su viduramžių alchemija. Gėrimą, kuris „miega“ drėgnuose rūsiuose dešimtmečius, lėtai garuodamas ir prarasdamas dalį savęs „angelams“, kad jūs galėtumėte mėgautis tuo, kas liko geriausia. Tai nėra tiesiog alkoholis, skirtas apsvaigti po sunkios darbo dienos. Tai – konjakas.
Kaip savo knygoje rašo pripažintas šio gėrimo ekspertas Nicholas Faith, konjakas yra „didžiausias pasaulio brendis“ (The World’s Greatest Brandy), kurio turtinga istorija ir sudėtingas charakteris reikalauja ne tik tinkamos taurės, bet ir pagarbos bei žinių. Šiame straipsnyje mes panirsime į konjako pasaulį – nuo unikalios kreidinės Prancūzijos dirvos iki tulpės formos taurės jūsų rankoje. Tai – jūsų pagrindinis gidas, kuris padės suprasti, kodėl šis gintarinis skystis teisėtai vadinamas džentelmenų gėrimu, ir kaip jį pasirinkti bei ragauti neklystant.
Ne visi brendžiai yra konjakai: kilmė ir taisyklės
Dažnai klystama manant, kad bet kuris rudos spalvos, iš vynuogių pagamintas stiprusis gėrimas yra konjakas. Toli gražu ne. Taisyklė paprasta: kiekvienas konjakas yra brendis, bet tikrai ne kiekvienas brendis yra konjakas. Kad gėrimas galėtų vadintis šiuo prestižiniu vardu, jis privalo atitikti itin griežtus kriterijus, kuriuos saugo Prancūzijos įstatymai ir BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) – organizacija, prižiūrinti kiekvieną gamybos žingsnį nuo vynuogyno iki butelio.
Visų pirma, tai – vieta. Konjakas gaminamas tik griežtai apibrėžtame regione aplink Šarantos (Charente) upę Vakarų Prancūzijoje. Kodėl būtent čia? Atsakymas slypi dirvožemyje ir klimate. Nicholas Faith pabrėžia, kad šis regionas pasižymi unikalia geologija – kreidine dirva, kuri vasarą veikia kaip drėgmę sulaikanti kempinė, o žiemą užtikrina puikų drenažą. Būtent ši, atrodytų, paprasta žemė suteikia vynuogėms tas savybes, kurių negalima atkartoti niekur kitur pasaulyje.
Nors konjakas šiandien mums asocijuojasi su prabanga ir „Didžiuoju ketvertu“ (Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier), jo šaknys slypi paprastume ir prekyboje. Jei norite sužinoti, kaip olandų pirkliai, norėdami transportuoti vyną, ir britų aristokratai suformavo šio gėrimo veidą, kviečiu skaityti išsamesnį straipsnį Konjakas ir jo istorija: nuo „sudeginto vyno“ iki aristokratų stalo.
Terroir reikšmė: kodėl žemė svarbesnė už vynuogę?
Jei manote, kad konjako skonis priklauso nuo saldžių ir desertinių vynuogių – klystate. Iš tiesų, geriausias konjakas gaminamas iš Ugni Blanc veislės vynuogių, kurios, paverstos vynu, yra gana rūgščios ir turi mažai alkoholio (vos 8– 10,5 %).
Nicholas Faith knygoje Cognac The Story of the World’s Greatest Brandy atskleidžia įdomų paradoksą: būtent šis „neskanus“ stalo vynas yra idealus distiliacijai. Didelis rūgštingumas natūraliai apsaugo vyną nuo gedimo (todėl nereikia naudoti sieros, kuri sugadintų distiliatą), o mažas alkoholio kiekis reiškia, kad norint gauti reikiamą stiprumą, reikės distiliuoti didesnį kiekį vyno. Tai leidžia sukoncentruoti daugiau aromatų.
Regionas yra suskirstytas į šešias auginimo zonas (crus), kurios lemia gėrimo potencialą:
- Grande Champagne ir Petite Champagne: Tai – konjako širdis. Čia dirvožemis turi daugiausia kreidos, o vynuogių šaknys skverbiasi giliai į žemę (kartais net 20 metrų). Iš čia kilę spiritai (eaux-de-vie) yra patys ilgaamžiškiausi, skirti ilgam brandinimui.
- Borderies: Mažiausias regionas, kurio gėrimai pasižymi unikaliu riešutiniu skoniu ir našlaites primenančiu aromatu. N. Faith mini, kad Martell namai ypač vertina šį regioną dėl jo suteikiamo „apvalumo“.
- Fins Bois ir kiti: Čia konjakas bręsta greičiau, įgauna šviežių vaisių natų ir dažnai naudojamas jaunesniuose mišiniuose (VS), suteikiant jiems gyvybingumo.
Norint giliau suprasti, kaip kreida ir saulė veikia galutinį rezultatą ir kodėl „šampanas“ konjako etiketėje neturi nieko bendro su burbuliukais, rekomenduoju straipsnį Kaip gaminamas konjakas: terroir, dviguba distiliacija ir ąžuolo magija.
Alchemija vario puoduose: dviguba distiliacija
Vienas esminių konjako gamybos etapų – distiliacija, kuri privalo vykti tradiciniuose Charentais variniuose alembikuose. Tai procesas, kuris iš esmės nepasikeitė šimtmečius. Nicholas Faith tai vadina „kontroliuojamu garavimu“. Varis čia naudojamas ne atsitiktinai – jis reaguoja su vynu ir padeda pašalinti nepageidaujamus sieros junginius, sukurdamas švaresnį skonį.
Procesas vyksta dviem etapais:
- Première chauffe: Pirmasis virimas, kurio metu gaunamas drumstas skystis, vadinamas brouillis (apie 28– 32 % stiprumo).
- La bonne chauffe: Antrasis virimas – tai tikroji magija. Čia distiliuotojas turi atskirti „galvas“ (pirmąsias nuodingas ir aštrias frakcijas) ir „uodegas“ (silpnas ir nemalonaus kvapo frakcijas), palikdamas tik „širdį“ (le coeur) – skaidrų spiritą, kuris taps konjaku.
Garai kyla per alembiko „gulbės kaklą“ (col de cygne), ir nuo šio kaklo formos priklauso būsimo gėrimo stilius. Įdomu tai, kad skirtingi gamintojai naudoja skirtingus metodus. Pavyzdžiui, Rémy Martin distiliuoja vyną kartu su nuosėdomis (mielėmis), kad gėrimas būtų turtingesnis ir aliejingesnis, tuo tarpu kiti jas pašalina, siekdami lengvesnio stiliaus.
Brandinimas: santuoka su ąžuolu ir „Angelų dalis“
Iš alembiko išbėgęs skystis yra skaidrus kaip vanduo ir labai aštrus. Konjaku jis tampa tik po ilgo poilsio ąžuolo statinėse. Ir čia prasideda laiko žaidimas. Ąžuolas (dažniausiai iš Limousin arba Tronçais miškų) suteikia gėrimui gintarinę spalvą, taninus ir vanilės aromatą.
Tačiau už šią kokybę tenka brangiai mokėti. Kiekvienais metais per statinės poras išgaruoja apie 1–3 % tūrio. Tai vadinama poetiškai – „Angelų dalimi“ (la part des anges). N. Faith knygoje vaizdingai aprašo, kad šis garuojantis alkoholis maitina ypatingą grybelį Torula compniacensis, kuris nudažo regiono sandėlių stogus juoda spalva. Tai tarsi natūralus ženklas – jei lankysitės Konjako mieste ir matysite juodus stogus, žinokite, kad ten bręsta auksas.
Ilgainiui konjakas įgauna tai, ką ekspertai vadina rancio – ypatingą skonio savybę, primenančią graikinius riešutus, džiovintus vaisius, grybus, o kartais net seną odą ar cigarų dėžutę. Tai kokybės ženklas, kurio neįmanoma suklastoti jokiomis cheminėmis priemonėmis – jį sukuria tik laikas.
Suprasti, ką reiškia etiketėse nurodytos raidės ir kada verta mokėti už XO, jums padės straipsnis Konjakas ir jo etiketės: ką iš tiesų reiškia VS, VSOP ir XO?.
Kaip tapti konjako žinovu: vartojimo kultūra
Sąmoningam vyrui svarbu ne tik tai, ką jis geria, bet ir kaip jis tai daro. Čia susiduriame su vienu didžiausių mitų – „baliono“ formos taure. Nors filmuose dažnai matome herojus, šildančius didžiules taures delnuose, Nicholas Faith ir dauguma šiuolaikinių ekspertų rekomenduoja ką kita – tulpės formos taurę.
Kodėl?
- Forma: Tulpės forma su susiaurėjančiu viršumi (kurią dažnai naudoja someljė) leidžia aromatams koncentruotis „kamine“ ir kilti tiesiai į nosį. Tuo tarpu plačioje taurėje patys subtiliausi aromatai greitai išsisklaido į orą.
- Temperatūra: Konjaką geriausia ragauti kambario temperatūros (apie 18- 20°C). Jokiu būdu nešildykite taurės virš žvakės– tai „užmuša“ subtilius aromatus ir palieka tik aštrius alkoholio garus.
Kaip ragauti? Pradėkite nuo nosies. Nekiškite nosies giliai į taurę iš karto – tai gali būti per stipru. Laikykite taurę ties krūtine ir lėtai kelkite aukštyn, leisdami aromatams patiems jus pasiekti. Pirmiausia pajusite lengvesnes gėlių ar vaisių natas, vėliau, gėrimui atsivėrus – sunkesnius medžio, prieskonių tonus. Paragavę, palaikykite gėrimą burnoje, leiskite jam pasiekti visus receptorius. Tikras, kokybiškas konjakas pasižymi „ilgu“ poskoniu (length), kuris maloniai šildo gerklę dar ilgai nurijus. Daugiau praktinių patarimų rasite straipsnyje Konjakas ir jo ragavimas: kaip tapti tikru žinovu ir vengti klaidų.
Modernus požiūris: konjakas kokteiliuose?
Ar konjaką galima maišyti? Daugelis konservatorių pasakytų griežtą „ne“, bet istorija ir pats Nicholas Faith sako „taip“. Jau XIX a. britų karininkai ir aristokratai mėgo gerti konjaką su soda (fine à l’eau), tai buvo populiarus ilgojo gurkšnio gėrimas.
Jaunesnis, energingesnis konjakas (VS ar VSOP) puikiai dera su imbieriniu alumi ar kokybišku toniku. Tai nėra šventvagystė– tai būdas mėgautis gėrimu įvairiose situacijose, pavyzdžiui, vasaros popietę, kai grynas konjakas būtų per sunkus. Be to, konjakas yra klasikinis partneris juodajam šokoladui ar geram cigaru – jo stiprybė sugeba „pramušti“ cigaro dūmą ir papildyti jo skonį. Jei ieškote įkvėpimo vakarėliui ar ramiam vakarui, būtinai perskaitykite[Konjakas kokteiliuose ir deriniuose: griauname mitus.
Pabaigai
Konjakas yra daugiau nei gėrimas. Tai kantrybės, žemės ir žmogaus meistriškumo sąjungos rezultatas. Kiekviename butelyje slypi dešimtmečių istorija. Tikimės, kad šis gidas padės jums į šį gėrimą pažvelgti naujomis akimis ir atrasti savo mėgstamą skonį, ar tai būtų jaunas ir veržlus VS kokteilyje, ar brandus XO prie židinio.
Norintiems nepasiklysti tarp reglamentų ir tiksliai žinoti, ką garantuoja kiekvienas butelis parduotuvės lentynoje, paruošėme išsamų gidą. Apie tai skaitykite straipsnyje Konjakas ir jo etiketės: ką iš tiesų reiškia VS, VSOP ir XO?.
