Vokietija. Vien ištarus šį žodį, daugeliui prieš akis iškyla vaizdas: saulėta diena, didžiulis Biergarten (alaus sodas), mediniai stalai, prie kurių sėdi linksmi žmonės, ir, žinoma, milžiniški bokalai, pilni putojančio auksinio gėrimo. Šis vaizdinys nėra laužtas iš piršto. Vokietijoje alus yra daugiau nei gėrimas – tai kultūros dalis, socialinis ritualas ir šimtmečius puoselėtų tradicijų išraiška.
Vyrų portalui, kurio auditorija vertina kokybę, saviugdą ir sąmoningą laisvalaikį, kelionė po Vokietijos alaus pasaulį yra ne šiaip turistinė pramoga. Tai – gili pažintis su meistriškumu, istorija ir bendruomeniškumo galia. Tai proga suprasti, kodėl vokiškas alus tapo kokybės etalonu visame pasaulyje. Šis gidas padės jums suprasti vokiško alaus esmę ir galbūt įkvėps jūsų pačių atradimų kelionei.
Daugiau nei Bavarija: painus vokiško alaus žemėlapis
Dažniausiai, kalbėdami apie vokišką alų, mes iškart galvojame apie Bavariją ir Miuncheną. Ir tai suprantama – juk būtent čia vyksta Oktoberfestas, o alaus sodų kultūra yra stipriausia. Tačiau Vokietija yra didelė šalis, o jos alaus tradicijos – neįtikėtinai įvairios.
Iki pat Vokietijos susivienijimo 1871 metais, šalis buvo padalinta į daugybę mažų valstybėlių, ir kiekviena jų turėjo savitus alaus stilius.
- Šiaurė: Šiaurinė Vokietijos dalis istoriškai buvo elio (ale) kraštas. Čia karaliavo viršutinės fermentacijos alūs, dažnai tokie pat keisti ir įvairūs kaip kaimyninėje Belgijoje. Iki šių dienų išliko du perlai: Kelnas su savo šviesiuoju Kölsch alumi ir Diuseldorfas su tamsesniu, kartesniu Altbier (senuoju alumi).
- Pietūs (Bavarija): Tai buvo lagerio karalystė. Dėl vėsesnio klimato ir Alpių papėdėje esančių urvų, Bavarijos aludariai ištobulino lėtą, vėsią žemutinė fermentaciją ir ilgą brandinimą (lageravimą), kuris leido išgauti neįtikėtinai švarų ir švelnų skonį.
Po šalies suvienijimo būtent Bavarijos lagerio tradicija pamažu užkariavo visą šalį ir tapo tuo, ką mes šiandien suprantame kaip „vokišką alų“. Tačiau net ir šioje lagerio imperijoje slypi stulbinanti įvairovė.
Reinheitsgebot: 500 metų grynumo įstatymas
Norint suprasti vokišką alų, būtina suprasti Reinheitsgebot. Tai 1516 metais Bavarijoje priimtas „alaus grynumo įstatymas“, kuris tebėra vienas seniausių vis dar galiojančių maisto kokybės reglamentų pasaulyje.
Ką jis sako?
Iš pradžių įstatymas nustatė, kad alui gaminti galima naudoti tik tris ingredientus: miežius, apynius ir vandenį. Mielės nebuvo paminėtos, nes apie jų egzistavimą tuo metu tiesiog nežinota – fermentacija laikyta magišku ar dievišku procesu.
Kodėl jis atsirado?
Nors šiandien Reinheitsgebot yra pristatomas kaip kokybės ir grynumo garantas, jo pirminė paskirtis buvo kur kas praktiškesnė. Įstatymas buvo skirtas ne tiek apsaugoti alų, kiek apsaugoti… duoną. XV-XVI amžiuje aludariai dažnai eksperimentavo su įvairiais grūdais, įskaitant kviečius ir rugius. Tačiau kviečiai ir rugiai buvo gyvybiškai svarbūs duonos kepimui. Priversdami aludarius naudoti tik miežius, Bavarijos valdovai užtikrino, kad brangūs „duoniniai“ grūdai nebus švaistomi alui, ir taip stabilizavo duonos kainas.
Šiandien Vokietijos aludarių asociacija (Deutscher Brauer-Bund) šį įstatymą vis dar laiko išskirtiniu vokiško alaus kokybės ženklu. Nors šiuolaikiniai craft aludariai kartais jį kritikuoja kaip kūrybiškumą varžantį anachronizmą, daugumai vokiečių tai yra pasididžiavimo šaltinis, simbolizuojantis aludarystės tradicijų tęstinumą ir grynumą.
Bavarijos šedevrai: susipažinkite su pagrindiniais stiliais
Kelionė po Bavarijos alaus pasaulį prasideda nuo pažinties su jos kertiniais stiliais. Kiekvienas jų turi savo istoriją ir paskirtį.
Helles: skystas Miuncheno auksas
Jei Pilsner yra Čekijos pasididžiavimas, tai Helles yra Miuncheno širdis ir siela. Tai alus, kurį vietiniai geria kasdien. Jis atsirado palyginti vėlai – 1894 metais Spaten alaus darykla jį sukūrė kaip tiesioginį atsaką į didžiulį Pilsner alaus populiarumą.
Tačiau vokiečiai nebūtų vokiečiai, jei tiesiog nekopijuotų kaimynų. Helles (reiškia „šviesus“ arba „ryškus“) yra kitoks. Jis taip pat šviesiai auksinės spalvos, bet ne toks kartus kaip Pilsner. Čia pagrindinis dėmesys skiriamas salyklui – Helles yra švelnus, šiek tiek saldus, su maloniu duonos plutelės poskoniu. Tai neįtikėtinai „švarus“ ir gaivus alus, sukurtas tam, kad jį būtų galima gerti dideliais gurkšniais iš litro talpos bokalo (Maßkrug) alaus sode.
Bock: stiprusis alus ypatingoms progoms
Bock alus Vokietijoje yra tai, ką mes galėtume pavadinti „gurkšnojimo alumi“. Tai stiprus lageris (dažniausiai 6-8% alkoholio tūrio), skirtas ne atsigaivinti, o mėgautis lėtai, jaučiant jo sodrų skonį ir šildančią galią.
Nors Bock dabar siejamas su Bavarija, jo šaknys yra Šiaurės Vokietijos mieste Einbeke. Tačiau būtent Miuncheno aludariai perėmė šį stilių ir ištobulino jį iki lagerio pavidalo. Bock alus dažnai atpažįstamas iš ožio atvaizdo etiketėje – tai smagus žodžių žaismas, nes „Einbeck“ bavariška tarme skambėjo panašiai kaip „ein Bock“ (ožys).
Bock turi keletą variacijų:
- Helles Bock (arba Maibock): Tai šviesesnė, pavasarinė versija, švenčianti žiemos pabaigą.
- Dunkel Bock: Tradicinė tamsi, sodri, karameliška versija.
- Doppelbock (Dvigubas Bock): Dar stipresnis ir sodresnis, dažnai su „-ator“ priesaga pavadinime (Salvator, Optimator). Jį išrado Paulanerių vienuoliai Miunchene, kad turėtų „skystos duonos“ pasninko metu .
Märzen ir Oktoberfest: šventė taurėje
Tai alus, kurio istorija tiesiogiai susijusi su Reinheitsgebot ir praktiniais poreikiais. Viduramžiais Bavarijoje buvo draudžiama virti alų vasarą (maždaug nuo balandžio 23 d. iki rugsėjo 29 d.), nes karštis ir laukinės mielės sugadindavo gėrimą.
Todėl kovo mėnesį (März vokiškai) aludariai išvirdavo stipresnį, daugiau apynių turintį alų, kuris galėtų išbūti vėsiuose urvuose per visą vasarą. Šis alus būdavo pradedamas gerti rudenį – būtent tada, kai prasidėdavo derliaus nuėmimo šventės.
Garsusis Miuncheno Oktoberfestas (kuris, beje, prasideda rugsėjį) išpopuliarino būtent šį Märzen stilių. Tiesa, šiandieninis festivalio alus yra šiek tiek lengvesnis ir šviesesnis nei tradicinis Märzen, bet vis dar išlaiko tą patį sodrų, skrudinto salyklo charakterį ir šventinę dvasią.
Kelionės patarimai: kaip patirti tikrąją Vokietijos alaus kultūrą
Norint pajusti tikrąją vokiško alaus dvasią, neužtenka nusipirkti butelį parduotuvėje. Reikia ten nuvykti.
- Apsilankykite alaus sode (Biergarten) Miunchene. Tai yra esminė Bavarijos patirtis. Nesvarbu, ar tai bus milžiniškas Augustiner-Keller, ar jaukus sodelis prie Hofbräuhaus – esmė yra Gemütlichkeit: bendrumo, jaukumo ir atsipalaidavimo jausmas, dalijantis stalu su nepažįstamaisiais.
- Pakeliaukite po Frankoniją. Šis regionas į šiaurę nuo Miuncheno yra tikras alaus lobynas. Sostinė Bambergas (UNESCO paveldas) yra ne tik neįtikėtino grožio miestas, bet ir Rauchbier (dūminio alaus) namai. Čia taip pat rasite daugybę mažų kaimo alaus daryklų, tiekiančių Kellerbier – nefiltruotą, šviežią lagerį tiesiai iš rūsio.
- Nepraleiskite Reino miestų. Jei norite pamatyti kitokią Vokietiją, skirkite laiko Kelnui ir Diuseldorfui. Kelne privaloma išbandyti Kölsch – lengvą elį, kurį padavėjai (Köbes) nešioja specialiose apvaliose pintinėse ir keičia jūsų tuščią taurę nauja, kol neuždengsite jos padėkliuku. Diuseldorfe paragaukite Altbier – vario spalvos alaus, kuris yra puikus balansas tarp salyklo ir apynių.
Vokiškas alus yra kelionė į kokybės, precizikos ir šimtametės istorijos pasaulį. Tai ne apie ekstremalius skonius ar naujovių vaikymąsi. Tai apie pagarbą tradicijai ir tobulumo paieškas keturiuose paprastuose ingredientuose. Prost!
