Pripažinkite, kiek kartų esate jautęsi virtuvėje it koks robotas, aklai vykdantis instrukcijas? Matuojate miltus gramo tikslumu, nustatote laikmatį sekundės tikslumu ir vis tiek su nerimu žvilgčiojate į receptą, bijodami nukrypti nė per žingsnį. O gal iš tų vyrų, kurie virtuvę aplenkia, nes visa tai atrodo per daug sudėtinga, per daug varžanti ir, galiausiai, – per daug nuobodu?
Problema ta, kad mus mokė sekti receptus, bet niekas nemokė gaminti. Mus mokė kopijuoti, bet ne kurti.
Įsivaizduokite, jei mokytumėtės groti gitara, bet vietoj akordų ir dermių mokytumėtės tik vienos vienintelės dainos natas. Taip, ją sugrotumėte, bet ar galėtumėte improvizuoti? Ar galėtumėte sukurti kažką savo? Tikriausiai ne.
Gaminimas yra lygiai tas pats. Receptai yra naudingi, bet jie yra tik treniruočių ratukai. Tikroji laisvė, pasitikėjimas savimi ir malonumas atsiranda tada, kai suprantate fundamentalius principus. Kai virtuvė tampa ne instrukcijų vykdymo lauku, o Jūsų kūrybine laboratorija.
Anot garsios virtuvės šefės ir autorės Samin Nosrat, visą kulinarinį pasaulį, nuo itališkos pastos iki meksikietiškų tacos, laiko keturi pamatiniai stulpai: Druska, Riebalai, Rūgštis ir Karštis.
Įvaldę šiuos keturis elementus, Jūs nustosite būti receptų vergu ir tapsite virtuvės meistru.
Kodėl aklas receptų sekimas veda į aklavietę?
Žinomas maisto žurnalistas Michaelas Pollanas, rašydamas įžangą Samin Nosrat knygai, taikliai pastebėjo, kad receptai mus „infantilizuoja“. Jie sako: „Daryk tiksliai, ką sakau, ir nesuk sau galvos, kodėl.“
Ir tai veikia puikiai, kol viskas klostosi idealiai. Bet kas nutinka, kai Jūsų pomidorai ne tokie saldūs, kaip nurodyta recepte? Kai vištienos krūtinėlė dvigubai storesnė? Arba kai neturite būtent to vieno specifinio sūrio? Sistema sugriūva. Patiekalas nepavyksta, Jūs jaučiatės susimovę, o gaminimas vėl atrodo kaip nesėkmė.
Sekdami receptu, Jūs atiduodate visą kontrolę popieriaus lapui. Jūs nemąstote, nejaučiate, neragaujate.
Tikrasis meistriškumas– tai gebėjimas prisitaikyti. Tai intuicija, kuri Jums sako: „Šiam padažui trūksta ryškumo“ arba „Mėsa kepa per greitai, reikia mažinti kaitrą“. Ši intuicija nėra magija – tai yra išmokstamas įgūdis, paremtas keturių elementų supratimu.
Keturi virtuvės „džentelmenai“: Samin Nosrat atradimas
Samin Nosrat, šefė, kurios talentą šlifavo legendinis Kalifornijos restoranas „Chez Panisse“, praleido metus bandydama suprasti, kodėl vienas maistas yra tiesiog „geras“, o kitas priverčia užsimerkti iš malonumo. Ji suprato, kad genialumas slypi ne sudėtinguose receptuose, o tobulame keturių elementų balanse.
Tai keturios Jūsų kompaso kryptys virtuvėje. Suprasdami jas, Jūs visada rasite kelią namo – link puikaus skonio.
Druska – tai ne sūrumas, o skonio esmė
Pradedantieji galvoja, kad druska maistą padaro sūrų. Profesionalai žino, kad druska padaro maistą skanesnį. Tai galingiausias skonio stipriklis Jūsų arsenale.
Druska atlieka magišką darbą: ji išryškina kitus skonius, sumažina kartumą, subalansuoja saldumą. Gerai pasūdytas pomidoras atrodo labiau pomidoriškas. Tinkamai pasūdytoje sriuboje Jūs staiga pradedate jausti ne tik sūrumą, bet ir žolelių, daržovių gilumą.
Svarbiausia pamoka: sūdykite maistą proceso eigoje, o ne tik pačioje pabaigoje. Sūdykite mėsą bent valandą prieš kepant – druska prasiskverbs gilyn ir pakeis jos tekstūrą. Sūdykite makaronų vandenį taip, kad jis primintų jūros vandenį – tai vienintelė proga pasūdyti pačius makaronus iš vidaus.
Riebalai – skonio nešėjas ir tekstūros kūrėjas
Riebalai dešimtmečius buvo demonizuojami, bet virtuvėje jie yra absoliučiai būtini. Riebalai yra skonio nešėjai. Daugelis skonio junginių (ypač žolelių ar prieskonių) yra tirpūs riebaluose, o ne vandenyje. Būtent riebalai juos „paima“ ir pristato Jūsų skonio receptoriams.
Be to, riebalai kuria tekstūrą. Jie suteikia maistui sodrumo, šilkinio glotnumo (kaip majoneze ar sviesto padaže) arba auksinio traškumo (kaip kepant bulvytes). Alyvuogių aliejus, sviestas, taukai, kokosų aliejus – kiekvienas jų suteikia ne tik skirtingą tekstūrą, bet ir unikalų charakterį.
Rūgštis – pamirštas balanso herojus
Tai yra slaptasis ginklas, kurį dažniausiai pamiršta pradedantieji. Jei kada nors valgėte patiekalą, kuris atrodė „sunkus“, „riebus“ arba tiesiog nuobodus – jam beveik garantuotai trūko rūgšties.
Rūgštis (citrinos sultys, actas, vynas, jogurtas, marinuotos daržovės, pomidorai) yra balanso elementas. Ji „perpjauna“ riebumą, suteikia patiekalui gyvybingumo ir ryškumo. Rūgštis neleidžia skoniui tapti vienodam, plokščiam. Ji pažadina burnos receptorius ir verčia norėti dar vieno kąsnio.
Pagalvokite apie riebią keptą žuvį. Kas ją padaro tobula? Gausus citrinos sulčių šliūkštelėjimas. Būtent rūgštis subalansuoja riebalus.
Karštis – tylusis transformacijos alchemikas
Karštis yra elementas, kurį valdome, bet kurio neragaujame. Tai – pokyčio variklis. Karštis nulemia galutinę maisto tekstūrą.
Svarbu suprasti, kad yra ne vienas „karščio“ tipas. Yra intensyvus karštis (pvz., kepimas ant grotelių, skrudinimas keptuvėje), kuris sukuria traškią plutelę (vadinamąją Maillard’o reakciją) ir gilų skonį. Ir yra švelnus karštis (troškinimas, lėtas virimas, kepimas žemoje temperatūroje), kuris skaido kietas mėsos skaidulas ir paverčia jas sultingomis bei minkštomis.
Gebėjimas valdyti karštį – tai supratimas, kada reikia kantrybės ir lėtumo, o kada – greičio ir jėgos. Tai supratimas, kodėl kepsniui reikia „pailsėti“ nuėmus nuo ugnies (kad sultys pasiskirstytų) ir kodėl daržovės, kepamos per žemoje temperatūroje, virsta koše, o ne apskrunda.
Kaip tai veikia praktiškai? Nuo teorijos prie keptuvės
Įsivaizduokite, kad kepate paprastą vištienos krūtinėlę.
- Recepto vergas: Ieško recepto. Randa: „Įkaitinkite keptuvę. Kepkite 5 minutes iš vienos pusės, 4 iš kitos.“ Jis taip ir padaro. Vištiena gaunasi sausa, beskonybė, guminė. Jis kaltina receptą (arba save).
- Virtuvės meistras: Mąsto elementais.
- Druska: Jis pasūdo vištieną bent prieš 30 minučių. Druska pradeda skverbtis gilyn, gerindama skonį ir tekstūrą.
- Riebalai: Jis renkasi riebalus. Alyvuogių aliejus ir šaukštelis sviesto? Puiku. Sviestas suteiks riešutinį skonį, aliejus neleis jam per greitai sudegti.
- Karštis: Jis gerai įkaitina keptuvę. Deda vištieną (ji turi iškart čirškėti!). Leidžia jai ramiai kepti, kol susidaro auksinė plutelė. Tada sumažina karštį ir ramiai baigia kepti vidų. Jis žino, kad karštis plutelę paverčia skania, o per ilgas kepimas – sausa.
- Rūgštis: Iškepus, jis išima vištieną pailsėti. O į keptuvę įpila šlakelį balto vyno ar citrinos sulčių, nugramdo visus prikepusius skanumynus – ir štai, padažas! Rūgštis subalansuoja sviesto riebumą.
Rezultatas? Sultinga, kvapni, subalansuoto skonio vištiena. Ir svarbiausia – jokio streso. Jūs ne vykdėte komandas, o priiminėjote sprendimus.
Gaminimas kaip saviugdos forma: ką tai duoda vyrui?
Štai čia ir slypi tikroji „Vyro kodo“ vertė. Gaminimas, suprantamas per šių keturių elementų prizmę, tampa ne buitine prievole, o saviugdos įrankiu.
- Tai ugdo pasitikėjimą. Kai žinote kodėl, nebebijote klysti. Jūs žinote, kaip pataisyti per sūrų padažą (reikia daugiau rūgšties arba riebalų, kad subalansuotų) arba kaip išgelbėti „nuobodų“ troškinį (šlakelis acto!). Laisvė improvizuoti, atidaryti šaldytuvą ir iš to, ką turite, sukurti puikią vakarienę – tai milžiniškas pasitikėjimo pliūpsnis.
- Tai lavina kūrybiškumą. Užuot buvę pasyviu instrukcijų vykdytoju, Jūs tampate aktyviu kūrėju. Kiekvienas patiekalas tampa Jūsų sprendimų visuma.
- Tai moko sąmoningumo (Mindfulness). Geras gaminimas reikalauja Jūsų dėmesio. Jūs turite būti „čia ir dabar“. Turite uosti, ar nesvyla sviestas. Turite klausytis, kaip čirška mėsa. Turite ragauti padažą ir klausti savęs: „Ko trūksta?“. Tai aktyvi meditacija, kuri atjungia nuo dienos rūpesčių ir įžemina.
- Tai kuria ryšį. Viena geriausių pasaulio šefių, Samin Nosrat mentorė Alice Waters, yra pasakiusi, kad svarbu ne tik kaip maistas pagamintas, bet ir kaip jis jaučiasi. Maisto gaminimas yra vienas pirmapradžių dosnumo ir rūpesčio aktų. Tai būdas be žodžių parodyti meilę ir sukurti gilų ryšį su tais, kuriuos vaišinate.
Jūsų pirmas žingsnis link laisvės
Jei norite pradėti šią kelionę, nereikia išmesti receptų knygų. Tiesiog pradėkite jas skaityti kitaip. Pradėkite pastebėti, kur ir kodėl naudojama druska, riebalai, rūgštis ir karštis.
Pradėkite nuo vieno dalyko, kurį rekomenduoja visi geriausi pasaulio šefai (ir net maisto gamybos portalai, kaip antai Daily Meal): ragaukite.
Ragaukite viską ir visada. Ragaukite vandenį, kuriame virs makaronai (ar pakanka druskos?). Ragaukite padažą pradžioje, viduryje ir pabaigoje. Klausykitės savo skonio receptorių. Jie nemeluoja.
Kitą kartą, kai stovėsite prie keptuvės, užuot klausę „ką daryti toliau?“, paklauskite savęs: „Ko šiam patiekalui trūksta?“
Atsakymas visada bus vienas iš keturių: Druskos, Riebalų, Rūgšties ar Karščio.
