Dažnam vyrui alus asocijuojasi su paprastu ir aiškiu malonumu. Tačiau po puta slypi visas pasaulis, kurį supratus, kiekvienas gurkšnis tampa daug turtingesne patirtimi. Jei kada nors susimąstėte, kodėl vienas alus yra lengvas ir gaivus, o kitas – tamsus ir primena kavą, arba kodėl vienas kvepia bananais, o kitas – pušynu, atsakymas slypi keturiuose pagrindiniuose ingredientuose.
Alus, savo esme, yra stebėtinai paprastas gėrimas, susidedantis tik iš keturių elementų: salyklo, apynių, mielių ir vandens. Tačiau būtent šių keturių stichijų tarpusavio sąveika ir begalinės jų variacijos sukuria tą tūkstančių skonių ir stilių įvairovę, kurią šiandien regime parduotuvių lentynose.
Panirkime giliau ir išsiaiškinkime, ką veikia kiekvienas iš šių ingredientų ir kaip jie paverčia paprastus grūdus jūsų mėgstamu gėrimu.
Salyklas: alaus kūnas ir siela
Jei alų lygintume su duona – o jis dažnai ir vadinamas „skysta duona“ – tai salyklas būtų miltai. Tai yra alaus pamatas, suteikiantis jam didžiąją dalį charakterio.
Paprastai kalbant, salyklas – tai specialiai paruošti grūdai, dažniausiai miežiai. Procesas, vadinamas salyklavimu, yra būtinas, nes grūduose natūraliai nėra cukraus, kurį galėtų fermentuoti mielės. Grūdai yra sudrėkinami, daiginami (taip pažadinami enzimai, paverčiantys krakmolą cukrumi), o tada džiovinami arba skrudinami.
Ką salyklas suteikia alui?
- Cukrų (maistą mielėms): Tai pagrindinė salyklo funkcija. Be cukraus nebūtų fermentacijos, o be fermentacijos – alkoholio ir angliarūgštės.
- Spalvą: Būtent salyklo džiovinimo ar skrudinimo lygis nulemia alaus spalvą. Nuo lengvai džiovintų Pilsner salyklų, suteikiančių šviesaus šiaudo atspalvį, iki stipriai skrudintų Black Malt (juodųjų) salyklų, kurie alų nudažo juodai ir naudojami porteriuose bei stautuose.
- Skonį ir aromatą: Salyklas suteikia alui visą paletę „duoniškų“ skonių: nuo šviežios duonos plutelės, biskvito ir krekerių iki sodrių karamelės, iriso, riešutų, šokolado ar net espreso kavos natų.
- Kūną: Salykle esantys baltymai ir nesuskaidyti cukrūs suteikia alui „kūną“ arba tekstūrą – pojūtį burnoje nuo lengvo ir vandeningo iki sunkaus ir kremiško.
- Putą: Tie patys baltymai yra atsakingi ir už gražią, stabilią alaus putą.
Nors miežiai yra karaliai, aludariai dažnai naudoja ir kitus grūdus. Kviečiai suteikia švelnumo ir purumo (kaip vokiškame Weizen), o rugiai – malonaus, pikantiško aštrumo.
Apyniai: prieskonis, balansas ir charakteris
Jei salyklas yra alaus siela, tai apyniai – jo asmenybė. Šie vijoklinių augalų spurgai yra patys universaliausi ingredientai aludario arsenale, galintys kardinaliai pakeisti gėrimo profilį.
Įdomu tai, kad alus ne visada buvo gaminamas su apyniais. Šimtmečius aludariai naudojo įvairius žolelių ir prieskonių mišinius, vadinamus gruit, kad subalansuotų salyklo saldumą. Tačiau apyniai nugalėjo ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl esminės savybės – jie veikia kaip natūralus konservantas, padedantis alui ilgiau išlikti šviežiam.
Ką apyniai suteikia alui?
- Kartumą: Tai pagrindinė ir svarbiausia apynių funkcija. Apynių kartumas, matuojamas IBU (tarptautiniais kartumo vienetais), subalansuoja salyklo saldumą ir neleidžia alui tapti pernelyg saldžiu.
- Aromatą: Pačiupinėję apynio spurgą, pajusite geltonus miltelius, vadinamus lupulinu. Juose gausu eterinių aliejų, kurie verdant ar vėlesnėse alaus gamybos stadijose išskiria nuostabius aromatus: gėlių, žolelių, pušų, dervos ar citrusinių vaisių.
- Skonį: Aromatai dažnai persikelia ir į skonį. Būtent apyniai suteikia tam tikram alui greipfruto, mangų, ananasų ar net mėtų skonines natas.
Skirtingos apynių rūšys turi skirtingus aromatus. Klasikiniai Europos „kilmingieji apyniai“ (angl. Noble Hops), tokie kaip vokiški Tettnanger ar čekiški Saaz, pasižymi švelniu, žemės ir prieskonių aromatu. Tuo tarpu Naujojo Pasaulio (ypač Amerikos) apyniai, tokie kaip Cascade ar Citra, sprogsta ryškiais citrusų ir tropinių vaisių kvapais – būtent jie yra atsakingi už visame pasaulyje išpopuliarėjusį IPA (India Pale Ale) stilių.
Mielės: nematomas aludario magas
Salyklas ir apyniai sukuria sceną, bet tikrosios žvaigždės – tai mielės. Šie mikroskopiniai vienaląsčiai grybeliai yra gyvi organizmai, atliekantys magišką darbą. Šimtmečius aludariai net nežinojo apie jų egzistavimą ir fermentaciją laikė dieviška intervencija.
Procesas paprastas: mielės „suvalgo“ salykle esantį cukrų (tą saldų skystį, vadinamą misa) ir paverčia jį dviem dalykais: alkoholiu ir anglies dioksidu (CO2).
Didysis alaus pasidalijimas: elis prieš lagerį
Tačiau mielės padaro kur kas daugiau. Būtent jos yra atsakingos už didžiausią alaus pasaulio pasidalijimą į dvi karalystes: elius ir lagerius. Tai lemia skirtingi mielių tipai ir temperatūra, kurioje jos „dirba“.
- Elio mielės (Ale Yeast): Šios mielės (moksliškai Saccharomyces cerevisiae) mėgsta šilumą (maždaug 15-24 °C). Dirbdamos jos pagamina ne tik alkoholį, bet ir šalutinius produktus: esterius, kurie suteikia vaisiškų aromatų (bananų, kriaušių, obuolių), ir fenolius, suteikiančius prieskoninių natų (gvazdikėlių, pipirų). Todėl eliai (pvz., IPA, Stout, belgiški alūs) dažnai būna sudėtingesnio, vaisiškesnio skonio.
- Lagerio mielės (Lager Yeast): Šios mielės mėgsta vėsią temperatūrą (maždaug 7-13 °C). Jos dirba lėčiau ir „švariau“, beveik nesukurdamos esterių ar fenolių. Rezultatas – gaivus, traškus alus (pvz., Pilsner, Helles, Bock), kuriame dominuoja grynas salyklo ir apynių skonis.
Vanduo: pamirštasis herojus
Šiuolaikiniai aludariai, turintys vandens filtravimo ir mineralų pridėjimo technologijas, gali sukurti bet kokio tipo vandenį. Tačiau istoriškai būtent vanduo buvo tas slaptasis ingredientas, kuris nulėmė ištisų alaus stilių atsiradimą.
Aludariai negalėjo pakeisti savo vietinio vandens šaltinio, todėl turėjo pritaikyti alaus receptus prie to, ką turėjo.
- Pilsenas, Čekija: Šio miesto vanduo yra neįtikėtinai minkštas, beveik be mineralų. Būtent jis leido sukurti švelnų, šviesų Pilsner stiliaus alų, kuriame atsiskleidė šviesaus salyklo ir Saaz apynių subtilumas.
- Dublinas, Airija: Dublino vanduo yra kietas ir šarminis. Bandant virti šviesų alų, jis tapdavo nemaloniai aštrus. Tačiau aludariai atrado, kad šarminis vanduo puikiai subalansuoja rūgštumą, atsirandantį iš stipriai skrudinto salyklo. Taip gimė legendinis sausas airiškas stautas (Stout).
Kaip teigia Amerikos Aludarių Asociacija (Brewers Association), vandens chemija, ypač jo pH lygis, tiesiogiai veikia tai, kaip salyklas ir apyniai atiduoda savo skonines savybes misai.
Viskas susiveda į balansą
Štai ir turite – keturios alaus stichijos. Kaip rašo alaus ekspertas Jeffas Alworthas, gero alaus esmė yra balansas. Tai harmoninga dermė tarp salyklo saldumo, apynių kartumo, mielių suteiktų vaisiškų ar prieskoninių natų ir vandens sukurto pojūčio.
Kitą kartą, kai ragausite alų, pabandykite jį „išskaidyti“. Ką jaučiate? Ar dominuoja salyklo karamelė? O gal užuodžiate apynių greipfrutą? Gal atpažįstate mielių paliktą banano ar gvazdikėlių pėdsaką? Šis smalsumas ir dėmesingumas smulkmenoms yra pirmas žingsnis nuo paprasto gėrimo link tikro mėgavimosi.
