Daugelis vyrų žino, kad geras kostiumas reikalauja kokybiško audinio ir meistro rankos. Su konjaku yra lygiai tas pats. Tai nėra gėrimas, kurį galima „paskubinti“ ar pagaminti laboratorijoje. Tai ilgas, sudėtingas ir rizikingas procesas, kuriame gamta diktuoja taisykles, o žmogus tik bando jas suvaldyti.
Kaip savo knygoje „Cognac: The Story of the World’s Greatest Brandy“ rašo ekspertas Nicholas Faith, konjako gamyba yra „santuoka“ tarp žemės, vario ir medžio. Kiekvienas žingsnis – nuo vynuogės nuskynimo iki statinės uždarymo – yra kritinis. Šiame straipsnyje kviečiame jus į ekskursiją po daryklos užkulisius. Sužinosite, kodėl prastas stalo vynas tampa geriausiu brendžiu ir kas iš tiesų vyksta už uždarų rūsio durų.
Viskas prasideda nuo žemės: paslaptingasis „terroir“
Konjako etiketėje dažnai matote žodį „Champagne“ (Grande Champagne, Petite Champagne). Neapsigaukite – tai neturi nieko bendro su burbuliuojančiu šampanu. Senąja prancūzų kalba champagne reiškia atvirą lauką su kreidine dirva.
Būtent kreida yra konjako paslaptis. Nicholas Faith pabrėžia, kad geriausiuose regionuose dirvožemis veikia kaip milžiniška kempinė. Vasarą, kai saulė kepina vynuogynus, kreida lėtai atiduoda sukauptą drėgmę šaknims, o žiemą užtikrina puikų drenažą, kad šaknys nepūtų.
Ši unikali geologija (terroir) suteikia vynuogėms tai, ko negali jokia kita vieta. Pavyzdžiui, Borderies regione dirva kitokia – ten daugiau molio ir titnago, todėl ten gimęs konjakas kvepia našlaitėmis ir riešutais. Tai paaiškina, kodėl gėrimo kilmės vieta yra tokia svarbi, apie tai detaliau galite skaityti straipsnyje Konjakas ir jo istorija: nuo „sudeginto vyno“ iki aristokratų stalo.
Ugni Blanc: kodėl „neskanus“ vynas yra geriausias?
Čia susiduriame su paradoksu. Jei paragautumėte vyno, iš kurio bus distiliuojamas konjakas, greičiausiai susirauktumėte. Jis rūgštus, plonas ir turi mažai alkoholio (vos 8– 10 %). Tačiau distiliuotojui tai – auksas.
Kodėl?
- Rūgštis yra konservantas: Kadangi vynas labai rūgštus, jis natūraliai apsisaugo nuo bakterijų. Tai reiškia, kad vyndariams nereikia naudoti sieros dioksido (sulfitų). Distiliuojant sierą, gėrimas įgautų supuvusių kiaušinių kvapą, todėl konjakui tinka tik visiškai natūralus, be priedų pagamintas vynas.
- Koncentracija: Mažas alkoholio kiekis reiškia, kad norint gauti litrą spirito, reikia distiliuoti didesnį kiekį vyno. Taip galutiniame produkte sukoncentruojama daugiau aromatų.
Pagrindinė vynuogė čia – Ugni Blanc. Ji atspari ligoms, vėlyva (mažesnė pavasario šalnų rizika) ir duoda būtent tokį rūgštų vyną, kokio reikia.
Vario katedros: alcheminis distiliacijos procesas
Konjako širdis plaka distiliavimo cechuose, kur stovi didžiuliai, svogūno formos variniai indai – alembikai. Įstatymas reikalauja, kad distiliacija vyktų du kartus ir būtinai atvira ugnimi.
Procesas, kurį N. Faith vadina „kontroliuojamu garavimu“, vyksta taip:
- Pirmasis virimas (Première chauffe): Vynas verdamas, kol gaunamas drumstas, apie 28– 32 % stiprumo skystis, vadinamas brouillis.
- Antrasis virimas (La bonne chauffe): Čia prasideda menas. Distiliuotojas turi „supjaustyti“ skystį. Pirmosios išbėgančios dalys („galvos“) yra per aštrios ir nuodingos – jos atskiriamos. Paskutinės („uodegos“) – silpnos ir nemalonaus kvapo. Meistras pasilieka tik vidurinę dalį – „širdį“. Tai skaidrus, apie 70 % stiprumo spiritas (eau-de-vie).
Įdomi detalė vyrams, mėgstantiems techninius niuansus: kai kurie gamintojai (pvz., Rémy Martin) distiliuoja vyną su nuosėdomis (mielėmis), kad gėrimas būtų turtingesnis ir aliejingesnis. Kiti (pvz., Martell) nuosėdas pašalina, siekdami lengvumo ir vaisiškumo. Tai– stiliaus, ne kokybės klausimas.
Ąžuolo ir laiko magija
Iš alembiko išbėgęs spiritas yra bespalvis, aštrus ir kvepia vynuogėmis. Konjaku jis taps tik po daugelio metų, praleistų ąžuolo statinėje.
Kodėl ąžuolas? Mediena atlieka tris funkcijas:
- Suteikia spalvą: Nuo šviesaus gintaro iki tamsaus raudonmedžio.
- Suteikia skonį: Vanilė, karamelė, prieskoniai, taninai – visa tai ateina iš medžio. Dažniausiai naudojamas Limousin (plačių rievių, suteikia daugiau taninų) arba Tronçais (smulkių rievių, švelnesnis) ąžuolas.
- Leidžia kvėpuoti: Per medžio poras deguonis lėtai patenka į vidų ir oksiduoja gėrimą, sušvelnindamas jo aštrumą.
Šis procesas kainuoja brangiai. Kiekvienais metais išgaruoja apie 2– 3 % tūrio – tai garsioji „Angelų dalis“ (La part des anges). Skaičiuojama, kad konjako regione angelai kasmet „išgeria“ apie 20 milijonų butelių!
Tačiau būtent šis praradimas sukuria kokybę. Po 10, 20 ar 50 metų atsiranda rancio– ypatingas skonis, primenantis džiovintus vaisius, grybus, riešutus ir seną odą.
Dabar, kai suprantate gamybos procesą, bus daug lengviau orientuotis parduotuvės lentynoje. Ką reiškia etiketės ant butelių ir kiek metų brandintas jūsų pasirinktas gėrimas, sužinosite straipsnyje Konjakas ir jo etiketės: ką iš tiesų reiškia VS, VSOP ir XO?.
Nuo gamybos iki taurės
Suprasti gamybą yra būtina, norint įvertinti tai, ką geriate. Kiekvienas gurkšnis yra ilgos grandinės rezultatas: kreidinė žemė davė vynuoges, varis išvalė spiritą, o ąžuolas ir laikas jį subrandino.
Tačiau net geriausiai pagamintas konjakas gali būti sugadintas netinkamai jį patiekiant. Kaip to išvengti, skaitykite straipsnyje Konjakas ir jo ragavimas: kaip tapti tikru žinovu ir vengti klaidų.
O bendrą vaizdą apie šį gėrimą visada rasite pagrindiniame gide Konjakas – kilmingiausias pasaulio gėrimas: išsamus gidas džentelmenui.
