Jei paklausčiau, koks svarbiausias ingredientas Jūsų virtuvėje, ką atsakytumėte? Galbūt pagalvotumėte apie kokybišką alyvuogių aliejų? O gal gerą mėsos gabalą?
Dauguma mūsų apie druską išvis nepagalvojame. Ji tiesiog stovi ant stalo, dažnai apleistame inde šalia pipirų, naudojama kaip paskutinė priemonė, kai maistas jau lėkštėje. Tai– didžiausia klaida, kurią galite daryti gamindami.
Tiesa ta, kad druska yra vienintelis svarbiausias ingredientas Jūsų virtuvėje. Anot legendinio amerikiečių kulinaro Jameso Beardo: „Kur mes būtume be druskos?“ Atsakymas paprastas: „Plaukiotume beskonybės jūroje“.
Ne aliejus, ne prieskoniai ir net ne pagrindinis produktas, o būtent druska turi didžiausią įtaką galutiniam patiekalo skoniui. Jei išmoksite naudoti ją meistriškai, Jūsų gaminamas maistas akimirksniu pakils į kitą lygį. Tai nėra magija – tai druskos menas, paremtas mokslu.
Kodėl druska yra svarbesnė už visus kitus prieskonius
Mes klystame manydami, kad druskos funkcija – padaryti maistą sūrų. Ne. Druskos funkcija – padaryti maistą skanesnį. Ji atlieka du esminius vaidmenis: stiprina ir balansuoja.
Druska kaip skonio stipriklis
Druska yra cheminis skonio katalizatorius. Ji tiesiogine prasme atrakina maiste esančias aromatines molekules, leisdama mums jas geriau užuosti ir pajusti.
Pagalvokite apie vištienos sultinį. Jei jis nesūdytas, skonis bus plokščias, „vandeningas“. Pradėjus pamažu berti druską ir ragauti, įvyksta stebuklas: Jūs staiga pradedate jausti ne druską, o pačią vištieną, salierų žemiškumą, čiobrelių aromatą. Druska tarsi nuvalo dulkes nuo kitų skonių ir leidžia jiems sužibėti.
Druska kaip skonio balansuotojas
Druska ne tik paryškina, bet ir slopina. Jos unikali savybė yra gebėjimas sumažinti kartumo pojūtį.
Štai kodėl žiupsnelis druskos dedamas į kavą ar juodojo šokolado desertus – jis nepadaro jų sūrių, bet nugesina kartėlį, leisdamas išryškėti sodriam šokolado ar kavos aromatui.
Lygiai taip pat druska subalansuoja saldumą. Būtent druskos ir cukraus kontrastas daro sūdytą karamelę tokiu priklausomybę keliančiu desertu.
Ne tik kiek, bet ir kada: didžioji sūdymo paslaptis
Didžiausias skirtumas tarp mėgėjo ir profesionalo – ne druskos kiekis, o jos panaudojimo laikas. Profesionalai maistą sūdo viso gaminimo proceso metu, o ne tik pabaigoje. Tai vadinama „sūdymu iš vidaus“ (angl. seasoning from within).
Mėsa: kodėl sūdyti iš anksto yra būtina
Tai tikriausiai pati svarbiausia druskos pamoka. Jei sūdote kepsnį ar vištieną tik prieš pat dėdami į keptuvę, Jūs sūdote tik paviršių. Geriausia, ką galite padaryti – sūdyti mėsą mažiausiai prieš kelias valandas, o idealiu atveju – net prieš dieną.
Štai kas vyksta moksliškai:
- Difuzija ir osmosas: Iš pradžių druska, patekusi ant mėsos paviršiaus, per procesą, vadinamą osmosu, ištraukia iš mėsos šiek tiek drėgmės.
- Sūrymo susidarymas: Šis vanduo ištirpina druską, sukurdamas koncentruotą sūrymą ant mėsos paviršiaus.
- Absorbcija: Laikui bėgant, mėsa pradeda absorbuoti šį sūrymą atgal į save. Druska keliauja gilyn į raumenį.
- Baltymų denatūracija: Patekus giliau, druska ardo ir atpalaiduoja baltymų grandines. Dėl to kepimo metu baltymai mažiau susitraukia ir išstumia mažiau vandens.
Rezultatas? Ne tik tolygiai pasūdyta, bet ir kur kas sultingesnė bei minkštesnė mėsa. Knygų autorė ir šefė Samin Nosrat atliko eksperimentą: vieną vištienos pusę pasūdė dieną prieš, kitą – tik prieš kepant. Ta, kuri buvo sūdyta iš anksto, buvo nepalyginamai minkštesnė. Šį metodą, vadinamą „sausuoju sūdymu“ (angl. dry-brining), kaip vieną efektyviausių yra patvirtinę ir tokie autoritetai kaip J. Kenji López-Alt iš „Serious Eats“.
Vanduo: kodėl Jūsų makaronai ir daržovės yra be skonio
Ar kada nors valgėte puikiai paruoštą padažą su visiškai prėskais, be skonio makaronais? Taip nutinka, kai taupoma druska juos verdant.
Makaronams ir daržovėms skirtas vanduo turi būti pasūdytas dosniai – „kaip jūra“. Tai yra Jūsų vienintelė galimybė pasūdyti juos iš vidaus.
Čia vėl veikia osmosas. Jei virsite žalias pupeles nesūdytame vandenyje, vanduo veiks kaip vagis– jis pradės traukti mineralus ir natūralius cukrus (t.y. skonį) iš daržovių į vandenį. Rezultatas– prėskos, išblukusios daržovės.
Tinkamai pasūdytas vanduo sukuria subalansuotą aplinką. Daržovės ne tik išsaugo savo skonį, bet ir sugeria šiek tiek druskos, pasisūdo iš vidaus. Be to, druska padeda išlaikyti ryškesnę žalią spalvą.
Kada druskos dėti vėliau?
Sūdyti iš anksto tinka ne visada.
- Jūros gėrybės: Subalansuoti žuvies ar krevečių baltymai yra kur kas jautresni nei mėsos. Sūdant per anksti, jie gali sukietėti ir prarasti tekstūrą. Plonus žuvies filė gabalėlius geriausia sūdyti likus vos 15 minučių iki kepimo.
- Grybai: Jei sūdysite grybus vos įmetę į keptuvę, druska ištrauks iš jų visą vandenį ir jie pradės troškintis, o ne kepti. Leiskite jiems iš pradžių apskrusti sausoje, karštoje keptuvėje ir sūdykite tik tada, kai jie jau bus pradėję ruduoti.
Jūsų druskos arsenalo patobulinimas
Meistriškumas prasideda nuo tinkamų įrankių. Ir svarbiausias Jūsų įrankis – pati druska.
Išmeskite stalo druską su jodu
Taip, rimtai. Smulki stalo druska dažnai yra joduota, o jodas gali suteikti maistui nemalonų metalo prieskonį. Dar blogiau – į ją dedama priedų nuo sulipimo (angl. anti-caking agents) ar net dekstrozės (cukraus) jodui stabilizuoti. Jūs norite sūdyti maistą, o ne berti į jį chemijos laboratoriją.
Košerinė druska vs. Jūros druska: supraskite skirtumą
Visų pirma, „košerinė druska“ vadinama ne todėl, kad ji yra košerinė, o todėl, kad tradiciškai buvo naudojama mėsos ko šeravimo procesui.
Skirtumas tarp druskų slypi kristalų formoje, o tai lemia, kaip jos tirpsta ir limpa prie maisto.
- Košerinė druska (pvz., „Diamond Crystal“): Jos kristalai yra lengvi, tuščiaviduriai dribsniai. Dėl to ji puikiai limpa prie mėsos, greitai tirpsta ir yra kur kas „atlaidesnė“ – su ja sunkiau persistengti. Ji ideali kasdieniam gaminimui: mėsos sūdymui, vandens virimui, padažams.
- Jūros druska (pvz., „Maldon“): Tai yra užbaigimo druska (angl. finishing salt). Jos kristalai – gražios, trapios piramidės. Šią druską naudoti makaronų vandeniui būtų tas pats, kas pilti brangų viskį į kokteilį su kola – tiesiog iššvaistymas. Jos vieta – ant jau iškepto kepsnio, šokoladinio braunio ar salotų. Jos tikslas – suteikti ne tik sūrumo, bet ir malonios tekstūros, traškesio.
Turėkite bent dviejų rūšių druską: nebrangią košerinę druską kasdieniam gaminimui ir kokybišką jūros druskos dribsnius patiekalo užbaigimui.
Kodėl profesionalai druską ima rankomis
Pirmas žingsnis – atsikratykite druskinės. Paspaukite druską į nedidelį dubenėlį, kurį galite pasiekti pirštais.
Kodėl? Dėl kontrolės. Jūsų pirštai yra kur kas jautresnis instrumentas nei maža skylutė druskinėje. Jūs išmokstate jausti druską.
Legendinė britų maisto rašytoja Elizabeth David rašė: „Aš net nesivarginu su druskos šaukšteliu… Nematau, nieko nemandagaus ar blogo kišti pirštus į druską.“
Naudodami pirštus, galite taikyti dvi pagrindines technikas:
- „Žiupsnelis“ (Pinch): Trijų pirštų žiupsnelis naudojamas preciziškam sūdymui, pavyzdžiui, barstant ant avokado ar kiaušinio.
- „Riešo mostas“ (Wrist wag): Kai reikia tolygiai pasūdyti didelį plotą (vištieną, skardą daržovių), paimkite druskos į saują ir leiskite jai kristi žemyn iš nedidelio aukščio, judindami riešą. Druska pasiskirstys tolygiai, o ne vienoje krūvoje.
Ką daryti, jei persistengėte (arba sūdėte per mažai)
Net geriausiems pasitaiko. Svarbu žinoti, kaip reaguoti.
- Jei sūdėte per mažai: Deja, jei kalbame apie mėsą ar makaronus, pabarstymas lėkštėje neišgelbės. Skonis jau bus prarastas, nes druska neįsiskverbė „į vidų“. Salotas ar sriubą dar galite pataisyti, bet esmė – sūdyti teisingai iš pat pradžių.
- Jei sūdėte per daug: Nepanikuokite. Mitas apie „bulvės įdėjimą“ sriuboje nelabai veikia. Štai realūs būdai:
- Praskieskite (Dilute): Paprasčiausias būdas. Jei persūdėte sriubą ar troškinį, įpilkite daugiau nesūdyto skysčio (sultinio, vandens) arba įdėkite daugiau kietų ingredientų (bulvių, ryžių, daržovių), kurie sugers sūrumą.
- Subalansuokite (Balance): Kartais maistas atrodo per sūrus, nes jam trūksta atsvaros. Pabandykite įspausti citrinos sulčių ar įpilti šlakelį acto. Rūgštis neutralizuos dalį sūrumo pojūčio. Taip pat padeda riebalai – šaukštas grietinės ar alyvuogių aliejaus.
- Transformuokite (Transform): Jei persūdėte mėsos gabalą, nepatiekite jo vieno. Susmulkinkite jį ir paverskite įdaru (pvz., ravioliams) ar troškiniu, kur jis bus tik viena iš daugelio sudedamųjų dalių.
Pradėkite nuo ragavimo
Druskos menas, kaip ir bet kuris kitas, reikalauja praktikos. Tačiau Jūs jau turite geriausią įrankį jam išmokti – savo liežuvį.
Pradėkite nuo vieno paprasto įpročio, kurį Samin Nosrat vadina svarbiausiu: „Ragaukite, ragaukite ir dar kartą ragaukite.“
Ragaukite maistą kiekviename žingsnyje. Prieš dedant druskos ir po to. Tik taip lavinsite savo intuiciją ir suprasite, kaip šis stebuklingas mineralas transformuoja skonį.
Atsisakykite baimės ir druską paverskite savo galingiausiu sąjungininku.
